共享商业厨房难复制来源：北京商报外卖市场的快速发展，不仅催生了很多外卖专门店，也涌现了一批以服务这些外卖专门店为核心业务的共享商业厨房。近期，熊猫星厨、食云集、吉刻联盟等相继获得融资，共享商业厨房俨然成为餐饮O2O新风口。而今年开始，监管部门对于经营外卖须有实体店的要求，无疑也给共享商业厨房模式再添一把火。不过有分析指出，这种类似传统小吃城的共享商业厨房模式过于依赖地产资源，难以大规模复制是其发展的短板。共享商业厨房兴起外卖正在改变着餐饮行业，1月18日，美团外卖发布的《2017中国外卖发展研究报告》显示，中国在线外卖市场规模预计达到2046亿元，增长率为23%，外卖已经成为带动餐饮收入增长的主要业态之一。就在外卖平台在为争出寡头斗法的同时，一批服务外卖商户的共享商业厨房悄然兴起。目前在这类共享商业厨房中，熊猫星厨、食云集以及吉刻联盟分别将北京、南京、上海作为主要市场招徕主要以外卖业务为主的餐饮商户，为这些商户提供生产经营场地、资质证照、与外卖平台对接等服务。这些共享厨房也打出让商户“拎包入住”的口号，这对于苦于寻址开店、办理相关资质的外卖商户尤其中小商户的确非常具有吸引力。也正因如此，这些新兴的共享商业厨房也吸引了资本的目光。资料显示，熊猫星厨在2016年10月获得了星河互联千万级Pre-A轮融资；食云集于2017年中获得BAI（贝塔斯曼亚洲投资基金）和启明共同领投的千万美元级A轮融资，2017年12月食云集再度获得由蓝驰创投领投，SIG（海纳亚洲创投）、启明创投、BAI等跟投的千万美元级A+轮融资；吉刻联盟则是在2017年初获得了望湘园、苏河汇、洪晟观通的数百万天使轮投资，并于今年2月宣布已完成千万级别Pre-A轮融资，由星河互联领投，洪晟观通、劲邦资本跟投，天使轮投资机构苏河汇在此轮继续跟投。共享商业厨房的频繁融资，为本已经冷却下的餐饮O2O风口注入了新的血液，并成功吸引了多方的关注，关于探讨共享商业厨房这一模式的声音也越来越多。抓住外卖商户痛点千亿级的外卖市场的崛起对很多餐厅的营收结构已经造成了明显变化。据和合谷董事长赵申介绍，和合谷去年外卖营收最高的一月占比已经达到整体营收的48%，并且还在呈现增长的趋势。同时外卖打破了堂食高、低峰差异明显的情况，让餐厅的整体销售时间更加平均，给餐厅经营带来了很大改变。而在全国有超过7000家门店的百胜中国也越来越重视外卖业务的发展。从百胜中国公布的财报数据来看，外卖占百胜中国整体营收的比例从去年一季度的12%，以每个季度增速加快约1个百分点的速度增长。这样的数据表现，也让百胜中国的战略开始逐渐向外卖业务偏移。大型连锁餐饮企业的动向从一定程度上能够反映出餐饮行业的变化趋势，而除了这些连锁餐企外，一些单体餐厅也越来越重视外卖业务的发展。但同时，外卖的痛点也在这些小商户身上有更为明显的体现。一位在东城区经营一家炒菜小店的老板告诉北京商报记者，尽管餐厅内外卖的销售额已经超过堂食，但小餐厅想要通过外卖赚钱却很难，其一是因为外卖平台流量成本的不断增长已经成为一些小餐厅的负担；其次配送费以及平台抽成也在不断稀释外卖的利润空间；另外，餐厅堂食还需面对着“四高一低”的压力，这就导致很多小餐厅虽然外卖订单在上涨，但是盈利却不见涨。另外，自今年1月起施行的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。入网餐饮服务提供者应当在自己的加工操作区内加工食品，不得将订单委托其他食品经营者加工制作。网络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致。《办法》的施行让很多此前活跃在灰色地带的外卖商户受到限制，而这部分商户也成为共享商业厨房的主要目标客户。熊猫星厨CEO李海鹏曾在接受媒体采访时表示，熊猫星厨选择热门商圈租金较低的位置，建设集“独立厨房档口、提供基础设备能源、统一运营管理”为一体的共享厨房，租赁给有需求的商户，实现“拎包入住”，用最便宜的租金满足周围3km配送需求。这样既能为商户简化开店流程，降低开店运营成本，也能够帮助外卖平台监管外卖生产过程，提高外卖员取餐配送效率。生存空间相对狭窄外卖市场规模仍在持续扩张，用户的消费习惯也已经逐渐养成，在很多业内人士看来，未来还会出现越来越多专注于做外卖的餐饮品牌。事实上，很多品牌连锁餐饮企业已经开始做这种尝试，西贝于去年开设了外卖专门店，金鼎轩、护国寺小吃、嘉和一品则是设立了专门的外卖窗口或外卖厨房。新兴小龙虾品牌松哥油焖大虾则是在创立之初就设立了堂食、外卖两种不同的店型。与此同时，服务于外卖商户的企业也开始兴起，有从供应链端入手，为B端商户提供标准化成品的信良记，有多次尝试从不同角度切入外卖B端市场的金百万。不容忽视的是，外卖平台自身也开始注重在B端市场布局。实际上，随着外卖市场逐渐回归理性，人口红利逐渐消退，外卖平台若想扭转不盈利的现状，发力B端是最直接的方式。据了解，美团外卖、饿了么均开始为平台商户提供各类增值服务，以此来抢占外卖商户。一位不愿具名的餐饮企业负责人表示，外卖服务商可能确是一个新风口，但是已经有很多企业从供应链端、线上等领域切入，因而留给共享商业厨房发展的空间相对有限。另外，共享商业厨房所面对的是经营不同品类的外卖商户，而不同品类对于原材料以及厨房设备的要求也有很大的差异，这也增加了共享商业厨房的管理难度。且现在共享商业厨房的模式与商场随处可见的小吃城很相似，这种依赖地产的商业模式很难大规模复制，从经济学角度讲商业价值不高。而且共享商业厨房要想吸引比小吃城更多、更优质的商户，就需要提供给商户更丰富、差异化的服务，这也是共享商业厨房可能会遇到的挑战。中国食品产业评论员朱丹蓬表示，在现阶段，共享商业厨房作为外卖商户服务商，凭借自身资源优势为外卖商户提供服务的模式是一种资源型的服务。但随着政策对外卖市场的监管逐渐收紧，平台对于商户的管控逐渐加强，共享厨房可发展的空间也将在一定程度上受到限制。这种模式如果放在外卖市场还在培育和高速发展期的三四线城市，应该还有一定的想象空间。北京商报记者郭诗卉/文代小杰/制图

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